นักวิจัย มทร.ธัญบุรี แนะเทคนิค สะเดาน้ำปลาหวาน

            ในการเลือกสะเดาตามท้องตลาด ไม่ทราบแหล่งที่มาว่าสะเดามีการพ้นยาสารพิษอะไร แม่ค้าตามท้องตลาดจะย้ำเสมอว่าไม่ได้ฉีดยา จึงอยากแนะนำก่อนกินควรทำความสะอาดให้สะอาด ล้างด้วยดอกเกลือ ละลายน้ำ 4 – 5 ลิตร ต่อ เกลือ 1 ช้อนชา นำสะเดาลงไปแช่ 20 – 30 นาที ล้างด้วยน้ำสะอาด ถ้าอยากได้ผักปลอดสารแนะให้ซื้อตามตลาดพื้นบ้าน ตลาดน้ำ หรือตามแหล่งปลูกจริง ๆ และสำหรับผู้ที่ชอบรับประทานสะเดาและอยากเก็บสะเดาไว้กินตลอดปี แนะนำให้นำสะเดาลวก จากนั้นทำการรูดดอกและใบ นำใส่ถุงพลาสติกแบ่งเก็บไว้ ถุงละ 100 กรัม นำไปแช่ในช่องแข็ง สามารถเก็บไว้กินนอกฤดูกาลได้ รองศาสตราจารย์พงษ์ศักดิ์ ทรงพระนาม นักวิจัยและอาจารย์ประจำสาขาวิชาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี (มทร.ธัญบุรี) แนะเทคนิคการรับประทาน สะเดาน้ำปลาหวาน วิธีง่าย ๆ ที่ใคร ๆ สามารถทำได้ ไว้กินในครอบครัว 

          โดย รศ.พงษ์ศักดิ์ ทรงพระนาม เล่าว่า ช่วงนี้ตามตลาด เมนูที่เรียกน้ำย่อยได้ดีคงหนีไม่พ้น “สะเดาน้ำปลาหวาน” เมนูเจริญอาหารของใครหลาย ๆ คน ที่ชื่นชอบรสขม ซึ่งเป็นเสน่ห์ของผักชนิดนี้ สรรพคุณของสะเดา ดอก ยอดอ่อน แก้พิษโลหิต กำเดา แก้ริดสีดวงในลำคอ คันดุจมีตัวไต่อยู่ บำรุงธาตุ ขับลม ซึ่งสะเดา มีสองพันธุ์ด้วยกัน คือ สะเดาขม ยอดสะเดามีสีเขียวยอดสะเดาอมแดง รสขมกว่ายอดสะเดามันที่มีสีเขียว สะเดาจะออกปลายฤดูหนาว ช่วงเดือนพฤศจิกายนถึงเดือนมีนาคม จะออกแต่ยอดอ่อนไม่มีดอก บางคนชอบกินทั้งยอดทั้งดอก ในการกินใบอ่อนและช่อดอกของสะเดานิยม ใช้วิธีลวกเพื่อให้คลายความขม ขมมากจะลวกหลายครั้ง แต่ถ้าเป็นสะเดาจืด สะเดามัน หรือสะเดาหวาน อาจลวกครั้งเดียว สำหรับใครที่ต้องการให้สะเดาขมน้อย แนะนำให้นำยอดสะเดา 2 กำมือ ใส่น้ำครึ่งหม้อเบอร์ 30 ต้มน้ำใส่ดอกเกลือลงไป 1 ช้อนชา ดอกเกลือช่วยดึงความขมของยอดสะเดา เมื่อน้ำเดือดใส่สะเดาลงไปลวกใช้ทัพพีกดให้ยอดสะเดาจม ปิดไฟทันที ใช้ทัพพีโปร่งช้อนขึ้นใส่น้ำเย็นทำให้สะเดามีสีเขียวสวยและน่ารับประทาน

บางบ้านจะใช้น้ำข้าวมาแช่ยอดสะเดา น้ำข้าว คือ การหุงข้าวสารกับน้ำพอเมล็ดข้าวเริ่มสุก รินน้ำข้าวออกมา วิธีนี้ ปู่ ย่า ตา ยาย ชอบทำกิน นำน้ำข้าวร้อน ๆ ที่รินออกมา ใส่ยอดสะเดาเตรียมไว้จนน้ำข้าวเย็น นำยอดสะเดามารับประทานได้ และอีกหนึ่งวิธีนำสะเดาไปย่างไฟ หรือที่โบราณเรียกว่า ฟาดไฟ นำยอดไปฟาดที่เปลวไฟ พลิกเร็ว ๆ หรือบางที่เรียกว่าย่างไฟโดยใช้ใบตองรองจะได้กลิ่นของใบตอง ซึ่งกรรมวิธีการกินสะเดาของแต่ละท้องถิ่นมีวิธีการแตกต่างกันออกไป หรือบางคนชอบกินสด เพราะว่าได้รับวิตามินเอและซีสูง แต่ข้อควรระวังคือผักแตกยอดมียูริกสูง อาจทำให้เกิดโรคเก๊าทำให้เกิดปัญหาเรื่องข้อต่าง ๆ สะเดาน้ำปลาหวาน เป็นเมนูจานเด็ดของการกินสะเดา ระหว่างที่เคี้ยวความหวานจะทำให้ความขมหายไป เคี้ยวไปเคี้ยวมาเกิดคำว่า อุมามิ คือ รสอร่อย กินคู่กับ หอมเจียว กระเทียมเจียว และปลาดุก ปลาช่อน ย่าง เผา หรือ ทอด ไม่ว่าจะเป็นปลาดุก ปลาช่อน ผักใบเขียวและกินกับไขมัน ทำให้ร่างกายดูดซึมวิตามินเอได้ ส่วนผสมของน้ำปลาหวาน ประกอบด้วย น้ำปลาดี ½ ชามแกง น้ำตาลมะพร้าว 1 ½  ชามแกง น้ำมะขามเปียก 1 ชามแกง ผสมรวมกันตั้งไฟให้เดือดเคี่ยวพอข้น ยกลง จะมีรสชาติ หวาน เค็ม เปรี้ยว ลักษณะที่ดีของน้ำปลาหวานสะเดา สีน้ำปลาหวานออกน้ำตาล กลิ่นหอม มีความข้นไม่ใส รสชาติหวาน เค็ม กลมกล่อม ไม่มีกลิ่นไหม้ของเครื่องที่เจียว

           นอกจากนี้คนโบราณกินคู่กับน้ำพริกเผา ส่วนผสมมีพริกชีฟ้าแห้งแกะเมล็ดออกคั่วพอหอม 10 เม็ด กระเทียมไทยแกะเปลือกคั่วสุก 3 หัว หัวหอมแดงแกะเปลือกคั่วสุกหอม 5 จากนั้นโขลกรวมกันให้ละเอียด แบ่งน้ำปลาหวานมาละลายกับพริกเผาคนให้เข้ากัน ใช้รับประทานกับยอดสะเดาลวก หรืออีกสูตรหนึ่ง เจียวกระเทียม ½ ชามแกง เจียวหัวหอม ½ ชามแกง พริกขี้หนูแห้งทอด 10 เม็ด ผสมรวมกับน้ำปลาหวานที่เคี่ยวไว้ อาจจะโรยถั่วลิสงโขลก 2 ช้อนคาว อีกหน่อยก็อร่อยไปอีกแบบ กินคู่กันกับปลาย่าง เช่น ปลาดุกย่าง ปลาช่อนย่าง 1 ตัว อร่อยอย่าบอกใครเลย

          คุณค่าทางโภชนาการของเมนูนี้ สะเดาส่วนที่กินได้ในปริมาณ 100 กรัม มีพลังงาน 80 กิโลแคลอรี โปรตีน 6.1 กรัม ไขมัน  0.8 กรัม คาร์โบไฮเดรต 12.1 กรัม แคลเซียม 72 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 118 มิลลิกรัม เหล็ก 1.2 มิลลิกรัม วิตามินบี 1 0.07 มิลลิกรัม วิตามินบี 2 0.07 มิลลิกรัม วิตามินซี 9.00 มิลลิกรัม เบต้าแคโรทีน 777.90 ไมโครกรัม ใยอาหาร 11.60 ปลาดุกย่าง ในปริมาณ 1 ตัว มีพลังงานทั้งหมด 164 กิโลแคลอรี โปรตีน 18 กรัม คาร์โบไฮเดรต   5 กรัม ไขมัน 8 กรัม